Pain

Pain de blé entier (traditionnel)
1  c à thé de sucre 
2/3  tasse d'eau tiède 
1 sachet de levure sèche active 
2  tasses  de lait 
1/3 à 1/2 tasse de cassonade 
1  c à table de sel 
2  c à table de graisse végétale ou 4 c à table (60 ml) d’huile
6 1/2  tasses de farine de blé entier
Dissoudre le sucre dans l'eau tiède à 110ºF. Saupoudrer la levure sur l'eau, laisser reposer 10 minutes sans remuer. Faire frémir le lait; ajouter la cassonade, le sel et la graisse en brassant. Verser dans un grand bol à mélanger et laisser tiédir, ajouter la levure. Ajouter 3 tasses  (750ml ) de farine et battre vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter graduellement de la farine pour obtenir une pâte molle qui se détache des bords du bol. Mettre sur une planche légèrement farinée et pétrir de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit satinée et élastique. Mettre la boule de pâte dans un bol tiède huilé et la retourner pour en huiler le dessus. Couvrir d'un linge propre humide et laisser lever au double du volume dans un endroit chaud et humide, environ 1 heure. La pâte gardera alors l'empreinte du doigt. Baisser la pâte avec le poing et la mettre sur une planche légèrement farinée. Diviser en deux parties, refaire en boules, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Façonner en pains et mettre dans 2 moules à pains de 8 1/2" x 4 1/2" graissés. Graisser le dessus des pains. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud et humide jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume et que la pâte garde l'empreinte du doigt tout en étant encore légèrement élastique, environ 1 heure.
Cuire au four préchauffé à 400ºF, pendant 10 minutes; réduire la température à 375ºF et cuire de 30 à 40 minutes de plus. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
 Donne 2 pains
Pain de base (traditionnel)
2  c à thé   de sucre  (10 ml)
1/2  tasse (125 ml)  d'eau tiède (110ºF) 
2    sachets de levure sèche active 
2  tasses (500 ml)  de lait 
2  tasses (500 ml)  d'eau froide 
1/4  tasse (60 ml)   de sucre ou de cassonade
5 c à thé (25 ml)  de sel 
1/4  tasse (60 ml)  de graisse végétale 
12  - 13   tasses (3 l ou 3,250 l) de farine non blanchie 
Dissoudre 2 c à thé de sucre dans l'eau tiède. Saupoudrer la levure sur l'eau et laisser reposer 10 minutes sans remuer. Faire frémir le lait; retirer du feu, verser dans un grand bol à mélanger, ajouter l'eau froide, le sucre, le sel et la graisse; remuer jusqu'à ce que le sucre et la graisse aient fondu, laisser tiédir (110F). Ajouter la levure dissoute et bien mélanger, ajouter la moitié de la farine et battre vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et élastique. Ajouter suffisamment de farine pour obtenir une pâte molle qui ne colle pas au bol. Mettre la pâte sur une planche légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit satinée et élastique, de 8 à 10 minutes. Huiler un grand bol et y rouler la boule de pâte pour la huiler partout. Couvrir d’un linge propre humide. Laisser lever au double du volume dans un endroit chaud et humide, environ une heure. La pâte garde alors l'empreinte du doigt. Donner un coup de poing à la pâte pour la baisser. Diviser en 4 parties égales et mettre en boules. Couvrir et laisser reposer 10 minutes sur la planche. Façonner ensuite les pains. Mettre dans 4 moules à pain huilés. Couvrir à nouveau d’un linge propre humide. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud et humide, environ 45 à 60 minutes. Cuire au four préchauffé à 400ºF, environ 35 minutes. Démouler immédiatement sur une grille. Badigeonner le dessus de la croûte de beurre, d’huile ou d’eau, cela lui donne du luisant. Refroidir complètement avant d’envelopper.
Donne 4 pains
Variantes
Pain de blé entier :  utiliser moitié farine blanche ou non blanchie et moitié  farine de blé entier. Mettre la farine de blé entier au début. Pain de blé entier à 100% : utiliser uniquement de la farine de blé entier. Les pains seront un peu plus lourds.
Pain de seigle : Remplacer le sucre par la même quantité de cassonade. Utiliser moitié farine non blanchie et moitié farine de seigle.
Pain au fromage : Ajouter 4 tasses de fromage cheddar râpé et 1 c thé de moutarde sèche après la première addition de farine
Pain aux raisins : remplacer-le ¼ de tasse de sucre ou de cassonade par  ¾ de tasse (180 ml) de sucre ou de cassonade et ajouter 3 tasses de raisins secs lors de la dernière addition de farine (je prends des Thompson).