JARGON CULINAIRE

Abaisse : Morceau de pâte plus ou moins mince servant de fond à plusieurs pâtisserie et pâté.
Abaisser : Étendre plus ou moins mince une boule de pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.
Abbatis  : Abats de volaille (rognons, cœur, foie, gésier) ainsi que les pattes et la tête.
Abbats : Viscères et extrémité des animaux  que l’on mange (tête, pieds, queue, cervelle, langue, ris de veau, cœur, foie, rognon, mou, tripes…)
Aiguillettes :  Minces tranches longues et effilées découpées dans le blanc d’une volaille ou d’un gibier à plumes.
Amalgamer : Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés.
Appareil : Mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.
Arroser : Verser un liquide sur un mets en train de cuire afin de l’empêcher de d’assécher.

Bain-marie(Ustensile) :  Récipient contenant de l’eau sur lequel on fait flotter un deuxième récipient contenant des aliments à cuire ou réchauffer.
Bain-marie (Méthode) : Façon de faire cuire ou réchauffer un aliment à chaleur douce et modéré en utilisant de l’eau bouillante dans laquelle on dépose le récipient contenant le mets que l'on veut faire cuire ou chauffer.
Barde : Tranche de lard très mince dont on couvre les viandes ou les volailles avant de les faire
cuire.
Barder: Attacher les bardes autour des pièces de viandes avant de les faire cuire.
Battre : Rendre un mélange lisse et y introduire de l’air en faisant dans mouvements vifs et qui soulèvent le mélange (on bat un gâteau pour y introduire de l’air)
Beurre manié : Mélange moitié beurre et moitié farine servant à épaissir une sauce ou un potage.
Blanchir (1) : Plonger dans l’eau bouillante des légumes, des fruits ou des viandes, que l’on veut préparer à la cuisson, la mise en conserve ou la congélation  afin de fixer la couleur, de les attendrir.  Cette opération dure de quelques secondes à quelques minutes.  Dans la plupart des cas l’on doit refroidir rapidement les ingrédients dans le l’eau glacé.
Blanchir (2) : Ébouillanter  certains fruits pour faciliter le pelage : tomates, pêches…
Bouillir : Chauffer un liquide suffisamment pour qu’il fasse des bulles
Blondir : Chauffer un ingrédient tel l’oignon  dans une matière grasse jusqu'à coloration dorée.
Bouquet garni : Assemblage de plantes aromatiques et légumes tels que persil, carotte, poireau, thym, laurier, oignon piqué d'un clou de girofle servant à corser et à parfumer les sauces et les bouillons.
Braiser : enfarinée et assaisonner une viande puis la faire brunir dans un peu de gras pour ensuite ajouter un liquide et laisser mijoter à couvert. On fait aussi braiser des légumes de façon semblable mais sans ajouter de liquide.
Brider:  ficeler les pattes et les ailes d’une une volaille et refermer la cavité avec une ficelle afin d’éviter que la farce s’en échappe, aide à garder la forme originale pendant la cuisson.
Brumoise : Légumes découpés en petits dés

Caramel : Sucre fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair.
Caraméliser : Chauffer du sucre ou un aliment sucré jusqu'à ce qu’il est la couleur et le goût du caramel.
Chapelure : .Pain séché puis réduit en fines particules
Chapelure fraîche : pain légèrement rassis réduit en fine particule
Chemiser : Garnir un moule de papier, de biscuits, de caramel, etc. Aussi recouvrir de sauce ou de gelée un aliment
Chinois : Passoire fine en forme de cône
Ciseler : Couper en fines lamelles
Clarifier : Se dit d’un bouillon dont on doit enlever les particules. Se fait la plus part du temps avec un blanc d’œuf battu en neige que l’on met dans le bouillon, qu’on amène à ébullition en battant avec un fouet puis qu’on laisse reposer quelques minutes et que l’on passe dans une passoire fine.
Concasser : Casser grossièrement
Coulis : Purée de fruits passée au tamis
Couper (1) : Avec un couteau ou des ciseaux, diviser en morceaux un aliment.
Couper (2) : Opération consistant à incorporer un corps gras solide (beurre, graisse) à un mélange sec (farine) à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux que l’on fait s’entrecroiser comme des lames de ciseaux.
Court-bouillon : Liquide (eau ou lait ou mélange d’eau et de vin) aromatisé avec des carottes, de l’oignon, de l’ail et un bouquet garni  dans lequel on cuit le poisson et parfois des viandes et des légumes.
Crémer (Mettre en crème) : Battre un ou plusieurs ingrédients pour les amollir et les rendre lisses.
Cuisson à blanc : Cuisson d'une pâte recouverte d'un papier et garnie de haricots blancs ou de pois chiche  pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.

Darne : Tranche épaisse de poisson.
Décanter : Transvaser doucement un liquide qui a fait un dépôt (graisse fondue, jus,  bouillon) afin de laisser le dépôt au fond du contenant original.
Déglacer : Mouiller avec une liquide tel que eau, bouillon ou vin, les sucs de viande concentrés par la cuisson au fond d’une casserole afin de faire un sauce d’accompagnement savoureuse.
Déglaçage : Jus obtenu après avoir déglacé.
Dégraisser : Retirer l'excès de graisse d'un bouillon, d'un jus de viande soit en le faisant refroidir et en enlevant la couche de gras qui se retrouve sur le dessus, soit en passant un papier absorbant sur le liquide chaud.
Dégorger (1) : Tremper un abat (langue, cervelle) dans de l'eau pendant quelques heures pour les débarrasser du sang qu'ils contiennent.
Dégorger (2) : couper en tranches certains fruits ou légumes (tomates, aubergines, choux), les saupoudrer de sel et les déposer sur un tissu absorbant pour un certain temps afin de faire sortir l’eau qu’ils contiennent.
Dégraisser : Ôter l’excédent de gras d’un aliment
Délayer : Mélanger un solide (farine) avec un liquide (eau). Aussi, amener à une constance plus liquide un aliment trop épais.
Détremper : Faire à la main un mélange de farine, d’œufs et d’eau : détremper la pâte, le pain.
Dorer (1) : Cuire un aliment dans du gras à feu très vif afin qu’il prenne une couleur doré.
Dorer (2) : Avant la cuisson, badigeonner d’œuf battu avec un peu d’eau une pâtisserie afin qu’elle prenne une belle couleur doré
Dresser : Disposer soigneusement et joliment sur un plat les mets que l'on veut servir.
Duxelles : Mélange de champignons, d’oignons verts ou d’oignons, émincés cuit dans un peu de beurre ou d’huile pour donner du goût à une préparation

Enfariner : rouler ou saupoudrer généreusement et complètement de farine.
Émincer : Couper en tranches très fines.
Emporte-pièce : Petit ustensile servant à découper régulièrement et suivant une forme déterminée.
Étouffée : Mode de cuisson par lequel on cuit un aliment dans son propre jus, ou en ajoutant très peu d'eau, après l'avoir fait revenir (cette cuisson se fait à couvert et à feu très doux).
Enrober : Couvrir complètement soit en trempant soit en nappant.
Étouffé : Cuisson de viande dans une casserole hermétique. La viande cuit dans son jus donc à la vapeur.
Étuver : Cuisson à feu très doux d’un aliment. Il cuit à la vapeur avec très peu de gras. Le chaudron doit être très hermétique.

Farce : Ensemble d’ingrédients comme chair à saucisse, champignons, pain, assaisonnements, fruits séchés, servant à rehausser le goût de certains aliments.
Farcir : Remplir de farce
Fariner : Saupoudrer de farine un contenant beurré et enlever le surplus en le secouant à l’envers.
Flamber : Brûler par le feu, habituellement avec un alcool que l’on réchauffe, que l’on verse sur l’aliment et à lequel on met le feu. Spectaculaire si l’on ferme les lumières.
Foncer (1):  Garnir de pâte un moule, une assiette ou une plaque à gâteau.
Foncer (2) : Garnir le fond d’une casserole de légumes, de fruits ou de bardes de lard avant d’y déposer une préparation.
Fondre(Faire) : Façon de cuire des légumes. Dans un peu de gras fondu on ajoute les légumes, on couvre et on laisse cuire à feu doux sans ajouter de liquide.
Fontaine :  Trou fait au centre d’un tas de farine pour y mettre les ingrédients liquide.
Fouetter : Battre rapidement pour incorporer de l’air afin d’augmenter le volume.
Fraiser : Écraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.
Frémir : Maintenir un liquide chaud sans faire bouillir, des bulles se forment mais ne montent pas à la surface.
Friture(1) : Corps gras dans lequel se fait la cuisson de certains aliments.
Friture (2) : Mode de cuisson par lequel on fait cuire certains aliments en les immergeant dans une quantité importante de gras très chaud.

Gelée : jus de viande ou de fruits sans particule (clarifié) qui se solidifie en refroidissant grâce à l’action de la gélatine ou de la pectine, naturellement ou à l’aide de l’ajout d’un de ces produits.
Glace (1) : jus de viande très réduit qui se transforme en gelée en refroidissant
Glacer (2) : faire dorer un plat sous le grill après l’avoir napper de sauce ou de sucre.
Gras : désigne différent produit : beurre, graisse végétale, huile, suif, gras de cuisson, saindoux..
Gratiner :  Saupoudrer un mets de fromage et le mettre à four chaud  pour qu'il se recouvre d'une croûte dorée.
Griller : Cuire en exposant à une chaleur sèche.

Hacher : couper en petits morceaux inégaux à l’aide d’un hachoir ou d’un couteau.

Inciser : faire une entaille avec la pointe d’un couteau tranchant
Incorporer : Ajouter un ingrédient à un mélange en les mêlant intimement.
Infuser : Verser de l’eau bouillante sur une plante (thé, café, tisane, fines herbes…) pour en extraire les saveurs.

Julienne : fruits ou légumes couper en fins bâtons un peu comme des allumettes.

Larder : Piquer des bâtonnets de lard gras dans un morceau de viande habituellement au moyen d'une aiguille à larder.
Liaison :  Donner de la consistance à une sauce, à un potage, à une crème en ajoutant un épaississant : œuf, farine, fécule, mie de pain, crème, beurre…

Macédoine : Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés et mélangés.
Macérer : Laisser tremper dans un liquide des fruits, des légumes ou des viandes.
Manié (beurre) :  beurre mélangé à de la farine pour servir d’épaississant.
Marinade :  Liquide condi­menté et aromatisé dans lequel on fait tremper des viandes ou des légumes afin d'attendrir et de donner plus d'arôme.
Mariner : Tremper de la viande pendant plusieurs jours dans un liquide aromatisé, appelé marinade.
Masquer : Recouvrir d’une préparation quelconque.
Mélanger : Mêler des ingrédients jusqu’à ce qu’il forme une nouvelle substance.
Mijoter : Cuire lentement, à tout petit feu.
Mirepoix : Carottes, oignons, céleri, fines herbes et quelquefois lard et jam­bon, coupés en dés, que l’on fait étuvé dans un peu de beurre, que l’on réduit en purée et que l’on ajoute à une sauce
Monder : Enlever la peau des amandes ou des noisettes. (Plonger les amandes quelques minutes dans de l'eau bouillante refroidir et frotter avec un linge. Pour monder les noisettes il faut les mettre quelques instants dans un four chaud).
Monter : Battre des œufs pour les mettre en neige (Fouetter)
Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation.

Nappe : (à la nappe) Sirop d'une confiture ou d'une gelée qui colle à la spatule et f
Napper(1) : Recouvrir de sauce, de crème, de gelée.
Napper (2) : Moment ou une substance devient assez épaisse pour enrober la spatule ou la cuiller et former une goutte qui tombe difficilement.

Paner : Enrober de panure ou de chapelure un aliment avant de le faire frire ou sauter.
Panure à l'Anglaise : Passer un aliment dans la farine, l'œuf battu, et en dernier la panure.
Parer(1) : Débarrasser la viande de la peau, des os, des tendons et de la graisse.
Parer (2) :  Enlever la peau, les pépins ou les graines d’un fruit ou d’un légume et le couper en parties égales et uniformes.
Parfumer : Donner plus de saveur à un plat à l’aide d’essence (vanille, orange…), d’alcool (vin, sherry, cognac…). Toujours utiliser en petites quantités et selon votre goût.
Pectine : substance extraite de certains fruits et qui permet la gélification.
Pétrir(1) : mouvement qui permet au pain et à certaine patisserie de bien lever. Le pétrissage ce fait avec la paume de la main dans un mouvement de plier, pousser, tourner.
Pétrir(2) : Plier et presser la pâte pour la rendre plus élastique et développer le gluten. Plier la pâte  sur elle-même, aplatir avec la paume de la main en poussant, faire faire un quart de tour et recommencer. Mon mantra : plier, pousser, tourner
Piquer (1) : Piquer un aliment à l'aide d'une aiguille, pour vérifier si l'aliment est cuit.
Piquer (2) : Insérer, en piquant à l’aide de la pointe d’un couteau, des morceaux de lard, d’ail ou des fines herbes dans une viande, une volaille ou un gibier.
Piquer (3) : Faire des trous dans une pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne boursoufle à la cuisson
Plier : manière de mêler un ingrédient sans enlever l’air que l’on y a incorporé. Avec une spatule, en partant du bord du bol et en la maintenant sur la parois, on traverse entièrement le bol en passant par le fond, on retourne délicatement le mélange, on fait cela tout autour du bol jusqu’à ce que les ingrédients soient complètement incorporés.
Poche : Sac de toile ou de plastique de forme conique auquel s'adapte diverses douilles.
Pocher :  Cuire dans un liquide sans laisser bouillir; cuire entre 90°C et 95°C
Poêler : Cuire une viande à couvert, et au beurre, avec des condiments.

Réduire : Bouillir un liquide à découvert jusqu’à ce que la quantité diminue sensiblement pour concentrer les saveurs et l'épaissir ou pour faire évaporer l'alcool.
Revenir (faire) : Faire sauter rapidement dans un corps des légumes, du riz, etc.…, sans laisser prendre couleur, habituellement la cuisson se poursuit à feu lent.
Rissoler : Colorer ou brunir une viande, un légume à feu vif, dans un corps gras chaud.
Rôtir : Cuire au four à chaleur sèche, sans couvrir.
Rouelle : Tranches coupées en rond
Roux : Mélange de corps gras et de farine qui permet de lier une sauce, une soupe et dont la cuisson est plus ou moins longue selon la couleur que l’on veut obtenir : blanc, blond, brun.
Ruban (faire) : Mélange de sucre et de jaunes d’œufs qui lorsque bien battu se plisse comme un ruban lorsqu’on le soulève.

Sabler : Mélanger du beurre ou de la margarine et de la farine pour obtenir une préparation ayant l'aspect du sable.
Saindoux : Graisse de porc dont on a enlevé les impuretés.
Saisir : Faire cuire la surface d’une viande à feu vif sans corps gras
Saupoudrer : Parsemer légèrement de farine, sucre ou autre aliment
Sauter : Cuire à feu vif des aliments dans un corps gras en agitant la poêle ou le chaudron.
Shortening : Graisse végétale que l’on a hydrogénée pour la rendre solide
Sucre à fruit : sucre blanc granulé très fin
Sucre glace : sucre en poudre
Suer : Faire rendre son jus à un légume ou une viande à feu doux et à couvert.

Tamiser : Passer de la farine ou un aliment dans un tamis très fin afin de l’aérer ou d’enlever les grosses particules.
Travailler : Battre ou remuer un mélange avec la main, un fouet, une cuillère, une spatule…
Trousser : se dit d’une volaille que l’on bride

Vapeur (cuire) : Faire cuire un aliment en utilisant la vapeur 

Zeste : Peau d’un agrume qui contient les principes parfumés du fruit. Le zeste est la partie colorée de la pelure sans la partie blanche qui elle est amère.